配方 | 栗子起酥面包

栗子起酥面包灵感来源于法式栗子泥蛋糕，用起酥面包打底，搭配香甜的栗子酱，用奶油馅作为填充，口感丰富，层次分明，奶香十足。

每一口，都是秋天的味道！

配方

·卡仕达酱·

百钻即溶吉士粉 40g / 纯奶油 100g

·奶油馅·

百钻稀奶油 300g / 百钻细砂糖 24g

·栗子酱·

栗子蓉 300g / 百钻稀奶油 150g

·面团配方·

面包粉 700g / 蛋糕粉 300g

百钻细砂糖 100g

安琪耐高糖半干酵母 15g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 10g

鸡蛋 100g / 奶粉 30g

食盐 15g / 百钻乳酸发酵黄油 50g

水 400g / 恩师牌片状黄油（包油） 500g

制作步骤

一、卡士达酱

1.将百钻即溶吉士粉和牛奶混合，搅拌均匀，冷藏待用

2.将白砂糖分3次加入百钻稀奶油中打发，打发至8成，呈倒鸡尾状态，冷藏备用

二、栗子酱

1.将百钻稀奶油与栗子蓉一起搅拌至无颗粒状态，冷藏备用

三、主面团

1. 和面：将除黄油以外的原料混合，慢速搅拌均匀，快速搅拌成团，加入黄油慢速搅拌均匀，改快速打至面筋7-8成

   

   

2.松弛：取出面团揉圆，面团温度控制在22-24℃,覆膜静置5-10min

3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-18℃冷冻柜保存12h-18h

4.开酥：将面团、片油解冻至软硬合适，将油脂包入面片，三折三次开酥（每次开酥之后冷冻松弛30min左右）

5.成型：将开酥好的面团压至6mm厚度，切长12cm宽8cm的椭圆形,中间挤上卡士达酱

6.醒发：温度28℃;相对湿度85%，发酵80min左右

7.装饰：表面刷蛋液

8.烘烤：热风炉烘烤，温度：175℃，烘烤12min左右，烤至表面金黄色

9.面包装饰：面包出炉后冷却，挤上奶油馅，再用栗子酱进行表面拉条装饰，最后筛上百钻防潮糖粉点缀

原料推荐

百钻防潮糖粉

特点：

1.面包、蛋糕和甜品表面装饰，尤其适合油炸类产品

2.不容易潮湿和融化，保存也不容易结块

保质期：15个月

规格：1kg*10、180g*50

安琪A-plus起酥面包改良剂

特点：

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期：18个月

规格：1kg*10

恩师牌片状黄油

1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.

3.奶香味浓郁，脂肪含量82%

保质期：24个月

规格：1kg*10

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 任俊 提供